Extracto del libro: Por qué engordamos

El galardonado autor científico Gary Taubes no está de acuerdo con el modelo de dieta de la comunidad médica de 'entrada / salida de calorías' de la comunidad médica. Su controvertido libro, Por qué engordamos, desafía muchas de las creencias sagradas de la comunidad médica sobre la dieta, el ejercicio y la pérdida de peso. Lea este extracto y decida usted mismo. Para comprar una copia propia, haga clic aquí .

Extracto del libro: Por qué engordamos

El siguiente es un extracto de la introducción del libro de Gary Taubes. Por qué engordamos.

The Original Sin




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En 1934, una joven pediatra alemana llamada Hilde Bruch se mudó a Estados Unidos, se instaló en la ciudad de Nueva York y se sintió 'sorprendida', como escribió más tarde, por la cantidad de niños gordos que vio: 'realmente gordos, no solo en las clínicas, sino en las calles, en el metro y en las escuelas '. De hecho, los niños gordos de Nueva York llamaban tanto la atención que otros inmigrantes europeos le preguntaban a Bruch, asumiendo que ella tendría una respuesta. ¿Qué les pasa a los niños estadounidenses? preguntarían. ¿Por qué están tan hinchados y explotados? Muchos dirían que nunca habían visto tantos niños en tal estado.

Hoy escuchamos estas preguntas todo el tiempo, o las hacemos nosotros mismos, con los recordatorios continuos de que estamos en medio de una epidemia de obesidad (como lo está todo el mundo desarrollado). Se hacen preguntas similares sobre los adultos gordos. ¿Por qué están tan hinchados y explotados? O podría preguntarse: ¿Por qué lo soy?

Pero esta era la ciudad de Nueva York a mediados de la década de 1930. Esto fue dos décadas antes de las primeras franquicias de Kentucky Fried Chicken y McDonald's, cuando nació la comida rápida como la conocemos hoy. Esto fue medio siglo antes del jarabe de maíz de gran tamaño y alto contenido de fructosa. Más concretamente, 1934 fue el punto más profundo de la Gran Depresión, una era de comedores populares, colas de pan y desempleo sin precedentes. Uno de cada cuatro trabajadores en los Estados Unidos estaba desempleado. Seis de cada diez estadounidenses vivían en la pobreza. En la ciudad de Nueva York, donde Bruch y sus compañeros inmigrantes estaban asombrados por la adiposidad de los niños locales, se decía que uno de cada cuatro niños estaba desnutrido. ¿Cómo podría ser esto?

Un año después de llegar a Nueva York, Bruch estableció una clínica en el Colegio de Médicos y Cirujanos de la Universidad de Columbia para tratar a niños obesos. En 1939, publicó el primero de una serie de informes sobre sus exhaustivos estudios de los muchos niños obesos que había tratado, aunque casi invariablemente sin éxito. A partir de entrevistas con sus pacientes y sus familias, se enteró de que estos niños obesos de hecho comían cantidades excesivas de comida, sin importar cuánto ellos o sus padres pudieran negarlo inicialmente. Sin embargo, decirles que comieran menos no funcionó, y ninguna cantidad de instrucción o compasión, asesoramiento o exhortación, ni de los niños ni de los padres, pareció ayudar. Era difícil de evitar, dijo Bruch, el simple hecho de que estos niños, después de todo, habían pasado toda su vida tratando de comer con moderación y así controlar su peso, o al menos pensando en comer menos que ellos, y sin embargo permanecieron obeso. Algunos de estos niños, informó Bruch, 'hicieron denodados esfuerzos para perder peso, prácticamente renunciando a vivir para lograrlo'. Pero mantener un peso más bajo implicaba 'vivir con una dieta continua de semi-hambruna', y simplemente no podían hacerlo, a pesar de que la obesidad los hacía miserables y marginados sociales.

Uno de los pacientes de Bruch era una niña de huesos finos en su adolescencia, 'literalmente desapareciendo en montañas de grasa'. Esta joven se había pasado la vida luchando contra su peso y los intentos de sus padres de ayudarla a adelgazar. Sabía lo que tenía que hacer, o eso creía, al igual que sus padres, tenía que comer menos, y la lucha para hacerlo definía su existencia. “Siempre supe que la vida dependía de tu figura”, le dijo a Bruch. “Siempre estaba triste y deprimido cuando subía [de peso]. No había nada por lo que vivir. . . . De hecho, me odiaba a mí mismo. Simplemente no pude soportarlo. No quería mirarme a mí mismo. Odiaba los espejos. Mostraron lo gorda que estaba. . . . Nunca me hizo sentir feliz de comer y engordar, pero nunca pude ver una solución para eso, así que seguí engordando ”.

Como la chica de huesos finos de Bruch, aquellos de nosotros que tenemos sobrepeso u obesidad pasaremos gran parte de nuestra vida tratando de comer menos, o al menos comer no demasiado. A veces lo logramos, a veces fallamos, pero la lucha continúa. Para algunos, como los pacientes de Bruch, la batalla comienza en la infancia. Para otros, comienza en la universidad con los veinte estudiantes de primer año, ese colchón de grasa que aparece alrededor de la cintura y las caderas mientras pasan el primer año fuera de casa. Incluso otros comienzan a darse cuenta a los treinta o cuarenta años de que ser delgado ya no es el logro sin esfuerzo que alguna vez fue.

Si estuviéramos más gordos de lo que las autoridades médicas preferirían, y si visitáramos a un médico por cualquier motivo, es probable que ese médico sugiera con más o menos fuerza que hagamos algo al respecto. La obesidad y el sobrepeso, según nos dirán, están asociados con un mayor riesgo de prácticamente todas las enfermedades crónicas que nos aquejan: enfermedades cardíacas, derrames cerebrales, diabetes, cáncer, demencia, asma. Se nos indicará que hagamos ejercicio con regularidad, que hagamos dieta, que comamos menos, como si la idea de hacerlo, el deseo de hacerlo, nunca hubiera pasado por nuestra mente de otra manera. “Más que en cualquier otra enfermedad”, como dijo Bruch sobre la obesidad, “el médico está llamado a hacer un truco especial, hacer que el paciente haga algo —deje de comer— después de que se haya demostrado que no puede hacerlo. '

Los médicos de la era de Bruch no eran desconsiderados, y los médicos de hoy tampoco lo son. Simplemente tienen un sistema de creencias defectuoso, un paradigma, que estipula que la razón por la que engordamos es clara e incontrovertible, al igual que la cura. Engordamos, nos dicen nuestros médicos, porque comemos demasiado y / o nos movemos muy poco, por lo que la cura es hacer lo contrario. Como mínimo, deberíamos comer 'no demasiado', como prescribe Michael Pollan en su libro más vendido En defensa de los alimentos , y esto será suficiente. Al menos no engordaremos aún más. Esto es lo que Bruch describió en 1957 como la “actitud predominante estadounidense de que el problema [de la obesidad] es simplemente comer más de lo que el cuerpo necesita”, y ahora es la actitud predominante en todo el mundo.

Podemos llamar a esto el paradigma de “entrada / salida de calorías” o el paradigma de “comer en exceso” del exceso de grasa, el paradigma del “equilibrio energético”, si queremos ponernos técnicos. 'La causa fundamental de la obesidad y el sobrepeso', como dice la Organización Mundial de la Salud, 'es un desequilibrio energético entre las calorías consumidas por un lado y las calorías gastadas por el otro'. Engordamos cuando consumimos más energía de la que gastamos (un balance energético positivo, en la terminología científica), y adelgazamos cuando gastamos más de la que consumimos (un balance energético negativo). La comida es energía y la medimos en forma de calorías. Entonces, si ingerimos más calorías de las que gastamos, engordamos más. Si ingerimos menos calorías, adelgazamos.

Esta forma de pensar sobre nuestro peso es tan convincente y tan generalizada que es prácticamente imposible hoy en día. no para creerlo. Incluso si tenemos muchas pruebas de lo contrario, no importa cuánto de nuestra vida hayamos pasado conscientemente tratando de comer menos y hacer más ejercicio sin éxito, es más probable que cuestionemos nuestro propio juicio y nuestra propia fuerza de voluntad que nosotros. Será esta noción de que nuestra adiposidad está determinada por la cantidad de calorías que consumimos y gastamos.

Mi ejemplo favorito de este pensamiento vino de un fisiólogo del ejercicio muy respetado, coautor de un conjunto de pautas de salud y actividad física que fueron publicadas en agosto de 2007 por la Asociación Estadounidense del Corazón y el Colegio Estadounidense de Medicina Deportiva. Este tipo me dijo que él personalmente había sido 'bajo, gordo y calvo' cuando comenzó a correr a distancia en la década de 1970, y ahora tenía más de sesenta y era 'bajo, más gordo y calvo '. En los años intermedios, dijo, había ganado treinta y pico libras y había corrido unas ciento veinte mil millas, el equivalente, más o menos, a correr tres veces alrededor de la Tierra (en el ecuador). Creía que había un límite en la cantidad de ejercicio que podía ayudarlo a mantener su peso, pero también creía que estaría más gordo aún si no hubiera estado corriendo.

Cuando le pregunté si realmente pensaba que podría estar más delgado si hubiera corrido aún más, tal vez si hubiera corrido cuatro veces alrededor del planeta en lugar de tres, dijo: “No veo cómo podría haber sido más activo. No tuve tiempo para hacer más. Pero si hubiera podido salir durante las últimas dos décadas durante dos o tres horas al día, tal vez no hubiera ganado este peso '. Y el punto es que tal vez lo hubiera hecho de todos modos, pero simplemente no podía entender esa posibilidad. Como dirían los sociólogos de la ciencia, estaba atrapado en un paradigma.

A lo largo de los años, este paradigma de ingesta / pérdida de calorías del exceso de grasa ha demostrado ser notablemente resistente a cualquier evidencia de lo contrario. Imagínese un juicio por asesinato en el que un testigo creíble tras otro sube al estrado y testifica que el sospechoso estaba en otro lugar en el momento del asesinato y, por lo tanto, tenía una coartada hermética y, sin embargo, los miembros del jurado siguen insistiendo en que el acusado es culpable, porque eso es lo que dicen. creía cuando comenzó el juicio.

Considere la epidemia de obesidad. Aquí estamos como una población cada vez más gorda. Hace cincuenta años, uno de cada ocho o nueve estadounidenses se habría considerado oficialmente obeso, y hoy es uno de cada tres. Dos de cada tres se consideran ahora con sobrepeso, lo que significa que tienen más peso del que las autoridades de salud pública consideran saludables. Los niños son más gordos, los adolescentes son más gordos, incluso los recién nacidos están saliendo del útero más gordos. A lo largo de las décadas de esta epidemia de obesidad, ha prevalecido la noción de balance de calorías de entrada / salida de calorías, por lo que los funcionarios de salud asumen que no estamos prestando atención a lo que nos han estado diciendo: come menos y hacer más ejercicio, o simplemente no podemos evitarlo.

Malcolm Gladwell discutió esta paradoja en El neoyorquino en 1998. 'Se nos ha dicho que no debemos ingerir más calorías de las que quemamos, que no podemos perder peso si no hacemos ejercicio de manera constante', escribió. “Que pocos de nosotros podamos seguir realmente este consejo es culpa nuestra o del consejo. La ortodoxia médica, naturalmente, tiende a la primera posición. Los libros de dietas tienden hacia lo último. Dada la frecuencia con la que la ortodoxia médica se ha equivocado en el pasado, esa posición no es, a primera vista, irracional. Vale la pena averiguar si es cierto '.

Después de entrevistar al número requerido de autoridades, Gladwell decidió que era culpa nuestra, que simplemente “carecemos de disciplina. . . o los medios ”para comer menos y moverse más, aunque para algunos de nosotros, sugirió, los genes malos obtienen un precio mayor en adiposidad por nuestras fallas morales.

En este libro, argumentaré que la culpa es totalmente de la ortodoxia médica, tanto la creencia de que el exceso de grasa es causado por el consumo excesivo de calorías, como los consejos que se derivan de ello. Voy a argumentar que este paradigma de la adiposidad de entrada / salida de calorías no tiene sentido: que no engordamos porque comemos demasiado y nos movemos muy poco, y que no podemos resolver el problema o prevenirlo. haciendo conscientemente lo contrario. Este es el pecado original, por así decirlo, y nunca vamos a resolver nuestros propios problemas de peso, y mucho menos los problemas sociales de la obesidad y la diabetes y las enfermedades que las acompañan, hasta que entendamos esto y lo corrijamos.

Sin embargo, no quiero insinuar que exista una receta mágica para perder peso, o al menos no una que no incluya el sacrificio. La pregunta es, ¿qué hay que sacrificar?

La primera parte de este libro presentará la evidencia en contra de la hipótesis de entrada / salida de calorías. Discutirá muchas de las observaciones, los hechos de la vida, que este concepto no logra explicar, por qué llegamos a creerlo de todos modos y qué errores se cometieron como resultado.

La segunda parte de este libro presentará la forma de pensar sobre la obesidad y el exceso de grasa que los investigadores médicos europeos llegaron a aceptar justo antes de la Segunda Guerra Mundial. Argumentaron, como haré yo, que es absurdo pensar en la obesidad como causado al comer en exceso, porque cualquier cosa que haga crecer a las personas, ya sea en altura o en peso, en músculos o en grasa, las hará comer en exceso. Los niños, por ejemplo, no crecen más porque comen vorazmente y consumen más calorías de las que gastan. Comen mucho, comen en exceso, porque están creciendo. Ellos necesitar para ingerir más calorías de las que gastan. La razón por la que los niños crecen es porque secretan hormonas que los obligan a hacerlo, en este caso, la hormona del crecimiento. Y hay muchas razones para creer que el crecimiento de nuestro tejido graso que conduce al sobrepeso y la obesidad también es impulsado y controlado por hormonas.

Entonces, en lugar de definir la obesidad como un trastorno del equilibrio energético o comer demasiado, como lo han hecho los expertos durante el último medio siglo, estos investigadores médicos europeos partieron de la idea de que la obesidad es fundamentalmente un trastorno de acumulación excesiva de grasa. Esto es lo que un filósofo llamaría 'primeros principios'. Es tan obviamente cierto que parece casi inútil decirlo. Pero una vez que lo hacemos, la pregunta natural que debemos hacernos es: ¿qué regula la acumulación de grasa? Porque las hormonas o enzimas que actúan para aumentar nuestra acumulación de grasa de forma natural, al igual que la hormona del crecimiento hace que los niños crezcan, serán los sospechosos más probables en los que centrarse para determinar por qué algunos engordamos y otros no.

Lamentablemente, la comunidad europea de investigación médica apenas sobrevivió a la Segunda Guerra Mundial, y estos médicos y sus ideas sobre la obesidad no existían a fines de la década de 1950 y principios de la de 1960, cuando se respondió a esta pregunta sobre qué regula la acumulación de grasa. Resulta que dos factores determinarán esencialmente la cantidad de grasa que acumulamos, y ambos tienen que ver con la hormona insulina.

Primero, cuando los niveles de insulina están elevados, acumulamos grasa en nuestro tejido graso; cuando estos niveles bajan, liberamos grasa del tejido graso y la quemamos como combustible. Esto se conoce desde principios de la década de 1960 y nunca ha sido controvertido. En segundo lugar, nuestros niveles de insulina están determinados efectivamente por los carbohidratos que comemos, no del todo, pero para todos los efectos. Cuantos más carbohidratos comemos, más fáciles de digerir y más dulces son, más insulina secretaremos en última instancia, lo que significa que su nivel en el torrente sanguíneo es mayor y también lo es la grasa que retenemos en nuestras células grasas. “Los carbohidratos impulsan la insulina es la grasa”, así me lo describió recientemente George Cahill, ex profesor de medicina de la Facultad de Medicina de Harvard. Cahill había realizado algunas de las primeras investigaciones sobre la regulación de la acumulación de grasa en la década de 1950, y luego coeditó un compendio de ochocientas páginas de la American Physiological Society de esta investigación que se publicó en 1965.

En otras palabras, la ciencia misma deja en claro que las hormonas, las enzimas y los factores de crecimiento regulan nuestro tejido graso, tal como lo hacen con todo lo demás en el cuerpo humano, y que no engordamos porque comemos en exceso; engordamos porque los carbohidratos de nuestra dieta engordan. La ciencia nos dice que la obesidad es en última instancia el resultado de un desequilibrio hormonal, no calórico, específicamente, la estimulación de la secreción de insulina causada por comer alimentos ricos en carbohidratos y fáciles de digerir: carbohidratos refinados, que incluyen harina y granos de cereales, vegetales con almidón como como patatas y azúcares, como sacarosa (azúcar de mesa) y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Estos carbohidratos literalmente nos hacen engordar, y al llevarnos a acumular grasa, nos dan más hambre y nos vuelven sedentarios.

Esta es la realidad fundamental de por qué engordamos, y si queremos adelgazar y mantenernos delgados, tendremos que entenderlo y aceptarlo y, quizás lo más importante, nuestros médicos también tendrán que entenderlo y reconocerlo. .

Si su objetivo al leer este libro es simplemente que le digan la respuesta a la pregunta '¿Qué debo hacer para mantenerme delgado o perder el exceso de grasa que tengo?' entonces esto es todo: manténgase alejado de los alimentos ricos en carbohidratos, y cuanto más dulce sea la comida o más fácil de consumir y digerir (los carbohidratos líquidos como la cerveza, los jugos de frutas y los refrescos son probablemente los peores), es más probable que produzca Usted engorda y más debe evitarlo.

Ciertamente, este no es un mensaje nuevo. Hasta la década de 1960, como discutiré más adelante, fue la sabiduría convencional. Se consideró que los alimentos ricos en carbohidratos (pan, pasta, papas, dulces, cerveza) engordaban de manera única, y si quería evitar la grasa, no los comía. Desde entonces, ha sido el mensaje de una serie interminable de libros de dietas que a menudo son los más vendidos. Pero este hecho esencial ha sido tan abusado, y la ciencia relevante tan distorsionada o malinterpretada, tanto por los defensores de estas dietas 'restringidas en carbohidratos' como por aquellos que insisten en que son modas peligrosas (la American Heart Association entre ellos) que quiero para exponerlo una vez más. Si encuentra el argumento lo suficientemente convincente como para cambiar su dieta en consecuencia, entonces mucho mejor. Daré algunos consejos sobre cómo hacerlo, basándome en el
lecciones aprendidas por médicos que tienen años de experiencia en el uso de estas dietas para tratar a sus pacientes con sobrepeso y, a menudo, diabéticos.

En las más de seis décadas transcurridas desde el final de la Segunda Guerra Mundial, cuando se ha discutido esta cuestión de qué nos hace engordar —calorías o carbohidratos—, a menudo ha parecido una cuestión religiosa más que científica. Tantos sistemas de creencias diferentes entran en la cuestión de qué constituye una dieta saludable que la pregunta científica — ¿por qué engordamos? - se ha perdido en el camino. Ha sido eclipsada por consideraciones éticas, morales y sociológicas que son válidas en sí mismas y ciertamente vale la pena discutirlas, pero que no tienen nada que ver con la ciencia en sí y posiblemente no tienen lugar en una investigación científica.

Las dietas restringidas en carbohidratos generalmente (si no, quizás, idealmente) reemplazan los carbohidratos en la dieta con porciones grandes o al menos más grandes de productos animales, comenzando con huevos para el desayuno y pasando a carne, pescado o aves para el almuerzo y la cena. Las implicaciones de eso son apropiadas para debatir. ¿No es nuestra dependencia de los productos animales ya mala para el medio ambiente y no empeorará? ¿No es la producción ganadera un factor importante que contribuye al calentamiento global, la escasez de agua y la contaminación? Al pensar en una dieta saludable, ¿no deberíamos pensar tanto en lo que es bueno para el planeta como en lo que es bueno para nosotros? ¿Tenemos derecho a matar animales para nuestro alimento o ponerlos a trabajar para nosotros en su producción? ¿No es el único estilo de vida moral y éticamente defendible vegetariano o incluso vegano?

Todas estas son preguntas importantes que deben abordarse, como individuos y como sociedad. Pero no tienen cabida en la discusión científica y médica de por qué engordamos. Y eso es lo que me propongo explorar aquí, tal como lo hizo Hilde Bruch hace más de setenta años. ¿Por qué estamos gordos? ¿Por qué nuestros hijos están gordos? ¿Qué podemos hacer al respecto?

Por qué obtenemos una cubierta grasa

Extraído de Por qué engordamos por Gary Taubes Copyright 2010 por Gary Taubes. Extraído con permiso de Knopf, una división de Random House, Inc. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.